Zubereitungsarten

 
   



Die Zubereitungsart ist abhängig von der Wahl des Fleischstückes. Beim Dämpfen, Dünsten und Garziehen bleiben die Nährstoffe im Fleisch gut erhalten. Diese schonenden Garmethoden sind auch kaloriensparend, da kein Fett benötigt wird.

Grillen, Kurzbraten, Braten und Schmoren geben dem Fleisch eine appetitliche Kruste und ein kräftiges Röstaroma. Achten Sie darauf, dass alle verwendeten Pfannen und Töpfe stabil und schwer sind. Bei dünnen Böden kann das Fleisch schnell anbrennen. Leichtgewichtige Schmortöpfe können die Temperatur nicht konstant halten.

Garziehen
Bei einer Temperatur von 75- 95 Grad: Fleisch wird in die nicht mehr kochende Flüssigkeit gelegt. Das Fleisch sollte bedeckt sein und sanft garen.

Sieden
Bei einer Temperatur von 100 Grad: Fleisch wird in die bereits sprudelnd kochende Flüssigkeit gelegt und sollte vollständig bedeckt sein.

Dünsten
Bei einer Temperatur von ca. 100 Grad: Fleisch gart im eigenen Saft oder in etwas zugegebener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel.

Dämpfen
Bei einer Temperatur von über 100 Grad: Fleisch liegt im Dämpfkorb oder über heissem Wasserdampf. Das Fleisch wird bei geschlossenem Deckel gedämpft.

Schmoren
Bei einer Teperatur von 100–175 Grad: Fleisch scharf anbraten, dann mit Flüssigkeit auffüllen, im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur fertig schmoren.

Braten
Bei einer Temperatur von 160–225 Grad: Fleisch bei grosser Hitze in einem Bräter von allen Seiten anbraten, im Backofen mit Flüssigkeit fertig braten.

Kurzbraten
Bei einer Temperatur von 180–200 Grad: Fleisch bei sehr hoher Temperatur braun anbraten, dann die Hitze reduzieren, kurz weiter braten und ruhen lassen.

Grillen
Bei einer Temperatur von 180–280 Grad: Fleisch gart durch intensive Hitze über Holzkohle oder Heizstäben. Fleischstücke können vorher mariniert werden.

Sautieren
Teilstücke, die eine aromatische Kruste bekommen sollen wie Koteletts, Steaks oder Bratenstücke werden in wenig Fett, bei hoher Temperatur, kurz, von allen Seiten angebraten. Das Fleisch bleibt dabei innen schön saftig.

Flambieren
Spiesse, feine Braten oder Steaks in eine feuerfeste Form geben und mit hochprozentigem Alkohol wie Cognac oder Rum beträufeln. An einem sicheren Ort anzünden. Dabei verbinden sich die Aromen des Alkohols mit dem Gericht und verfeinern den Geschmack.

Gratinieren
Dabei wird ein fertiges Gericht mit Käse und Butterflocken bestreut oder mit einer Sauce übergossen und überbacken. Durch die starke Hitzeeinwirkung, im Backofen oder Elektrogrill, entsteht eine appetitliche Kruste.

Fritieren
Bei hoher Hitze ca. 160–180 Grad: Durch das Tauchen in den heissen Fettstoff werden zB. Pommes frites, Geflügel oder auch Süssspeisen krustig gebraten.


Die verschiedenen Garstufen

Webs - blutig Webs - seignant
bleu stark blutig rare saignant blutig rare medium
   
Webs - halb
Webs - durch
à point halb/mittel medium bien cuit durch well done